El Cochinillo de Segovia, Marca de Garantía,
se presenta bajo los formatos: fresco y asado.
En "fresco", la Marca de Garantía exige que, con
una edad máxima de tres semanas, su peso ha de estar comprendido
entre 3, 5 y 5,6 kg.
Su piel, homogénea y limpia, ha de tener un color blanco
cremoso, céreo. La carne, tierna, mostrará un color
ligeramente rosado, blanco-nacarado.
El Cochinillo, que habrá sido alimentado exclusivamente
con leche materna, obtiene sus características organolépticas
especiales de la cuidada alimentación de las madres, a
base de cereales
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Todos los cochinillos, en fresco, portarán
en su extremidad derecha una contraetiqueta en la que se indica
la fecha en la que el animal ha sido sacrificado y un número
individual que identifica a cada cochinillo y que hace que podamos
conocer su origen. Esta contraetiqueta es la garantía de
las características del Cochinillo de Segovia. Asados según
especifica el Reglamento, además de la contraetiqueta que
conservan, mostrarán a lo largo del lomo un segundo sello
marcado a fuego, que identifica al restaurante como operador de
la Marca de Grantía. |
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| Tan
sólo el placer que aporta la degustación de un Cochinillo
de Segovia, debía ser razón suficiente para calificarlo
de "saludable".
Pero tiene más. El Cochinillo de Segovia es un alimento
rico en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados,
recomendados en una dieta sana.
Existen en menor cantidad ácidos grasos saturados que,
aunque menos recomendables, son necesarios para aportar al cochinillo
la textura y matices característicos de su carne.
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| El
tratamiento culinario de este cochinillo es delicado y exige especiales
cuidados. Se llevará al horno en piezas enteras durante un
mínimo de dos horas y media.
Los ingredientes son tan simples como el agua, sal y manteca o
aceite de oliva, sin otros aromas que los que aporte su especial
carne.
El punto justo de horno se conseguirá cuando la piel muestre
un color dorado y uniforme en toda su superficie que deberá
ser fina y crujiente, dando paso, en perfecta armonía,
a una carne tierna y sabrosa.
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