El
cordero lechal se sacrifica a los 25-30 días de vida con
un peso vivo de 10-12 kilogramos, que se traduce en un peso en canal
de 5-6 kilos. Puede tener hasta un 9% de grasa debido a que al alimentarse
exclusivamente de leche, acumula mucha grasa, nutriente abundante
en la leche de oveja. En este sentido, hay que tener en cuenta que
la composición nutritiva de la leche de oveja varía
según la época del año: contiene la máxima
cantidad de grasa en octubre y la mínima en junio, y esto
repercute en la cantidad de grasa acumulada en los corderos. La
primavera influye de manera positiva ya que la oveja sale a pastar,
la hierba es más rica en fibra y menos calórica, por
lo que disminuye el porcentaje graso de la leche.
La
carne de cordero es una fuente importante de proteínas de
buena calidad y de minerales como hierro, zinc, sodio, potasio y
magnesio. También aporta colesterol, en mayor proporción
en las vísceras. Además, destaca el contenido más
elevado de vitamina A, abundante en el hígado, y una concentración
media superior al resto de carnes en cuanto a niacina, vitamina
que interviene en procesos del metabolismo energético.
