Es una
carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria
terneza, jugosidad y suculencia. En definitiva, Ternera Gallega,
y sobre todo Ternera Gallega Suprema, es una carne para paladares
exquisitos y exigentes, que buscan sensaciones únicas y especiales
en una carne de vacuno.
La carne de Ternera
Gallega varía de un color rosa claro, en el caso de ternera,
hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta
un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo
y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones
amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave
y con músculo de grano fino.
Ternera
Gallega Suprema: es la carne que procede de los terneros
que se crían en explotaciones tradicionales ligadas al medio,
con vacas madres de aptitud cárnica, en las que existe una
especial simbiosis madre-ternero-entorno, bajo el manejo y buen
hacer de los ganaderos gallegos, que heredaron sistemas de producción
transmitidos secularmente de padres a hijos, basados en el aprovechamiento
de los recursos propios de la explotación y en el particular
cuidado de los animales.
Los terneros de Suprema se diferencian en que la base de su alimentación
es la lactancia materna, que se mantiene prácticamente hasta
su sacrificio, complementándose con forrajes, cereales, nabos,
patatas y concentrados de máxima calidad.
Las proteínas cárnicas son de muy alta digestibilidad
y gran valor biológico, ya que aportan aminoácidos
esenciales que son necesarios para funciones como el crecimiento
y reparación de los tejidos de nuestro organismo. Con sólo
100 gramos de carne de vacuno tenemos cubiertas el 48 % de las necesidades
diarias de proteínas.
Composición
nutritiva (por 100 g de porción comestible, ternera magra)
Si
un guisado de carne ó pollo, se te ha pasado de sal, no le
añadas agua, lo mejor es añadir un vasito de leche
fría, mueves la cazuela y verás que se le quita lo
salado.
En
la parrilla
Las
carnes no hay que sazonarlas de sal hasta después de asadas
o fritas. Salarla antes de freírla hará que la carne
pierda jugos y por tanto nos quedará seca.
Para obtener mejores resultados, antes
de hacer las piezas, dejarlas reposar un tiempo a temperatura
ambiente, de 30 a 60 minutos, embadurnarlas con buen aceite (de
oliva, por supuesto) y usar piezas que lleven ya unos días
como mínimo de reposo. (Ideal a partir de 2 semanas en
cámara a 0º , -1º)
Si trabajáis en sartén, con
una cocción bien ajustada, conseguiréis un caramelizado
de la corteza, que le dará una textura crujiente muy agradable.
El truco para conseguir esta textura crujiente es controlar muy
bien la intensidad del fogón, ni muy fuerte, ni muy suave.
Aunque al principio, en el momento de poner la carne, sí
debe tener fuerza.
En
los asados
Hay
un sistema que sirve para casi todas las carnes y tiene los más
excelentes resultados y, paradójicamente, es de lo mas simple.
Coja la carne que tiene que asar y colóquela el día
anterior tapada con agua y sal ( salmuera). La densidad de sal depende
del tamaño de la carne y del tiempo que esté en remojo.
Al día siguiente coloque la carne o la lechona al horno y
en la lechona obtendrá una corteza crujiente y una carne
sabrosa. Como si la hubiera comido en un restaurante de calidad.
También se puede poner en el agua una breza, es decir zanahorias,
cebollas, apio todo cortado en trozos y algunas hierbas aromáticas.
En
los guisos
Para
evitar que la carne guisada en salsa quede dura, introduce durante
la cocción un corcho bien limpio.
En
la cocina
En
la carne de ternera el tipo de cocinado varía según
la pieza de que se trate.
Aquellas como el lomo, solomillo,tapa que proporcionan una cane
formada casi exclusivamente por tejido muscular, son idoneas para
el asado, a la parrilla o a la plancha.
Por el contrario, la carne rica en tejido conectivo (falda, morcillo,
etc.) requiere un tratamiento culinario a base de cocción
lenta en agua, para que el colágeno se convierta en gelatina.
Conservación
de la carne
Nunca
lavaremos la carne con agua, si es necesario limpiarla lo haremos
con un trapo. Mojar la carne hace que esta pierda sangre por lo
que quedará más seca.
Para conservar la carne en el frigo, es mejor no utilizar papel
de aluminio o plástico, la conservaremos mejor envuelta en
papel encerado.
Cuando
queda dura
Si
crees que la carne que vas a cocinar te va a salir dura, haz primero
una mezcla de aceite y vinagre a partes iguales, embadurnas la carne
con ella y la dejas reposar durante dos horas, no te sabrá
a vinagre. Si en un descuido la carne que tenías en el horno
se te ha endurecido, no dudes en añadir unos cuantos tomates
a la fuente, los ácidos del tomate te ayudaran a que se vuelva
tierna.
