Todas las canales comercializadas por ASCAR
llevan una etiqueta que especifica la raza, zona de procedencia,
alimentación, peso y fecha de sacrificio del animal.
Los canales que ASCAR comercializa son procedentes de ganaderías
calificadas por el sello de calidad "Carne de Asturias Calidad
Controlada" y distribuidas por establecimientos autorizados
para su comercialización.
La Asturiana de los Valles, que es considerada como una de las
razas con mejor aptitud cárnica. La ternera Asturiana es
un valioso alimento en toda dieta por su elevado contenido en
proteinas, en hidratos de carbono específicos (glucógeno
y grasa) y por ser una rica fuente de hierro, cobre, fosfato,
potasio, sodio y magnesio.
Asada, a la plancha, guisada, y preparada de múltiples
maneras, la carne de ternera es un sabroso y nutritivo plato esencial
en nuestra mesa
Composición
nutritiva (por 100 g de porción comestible, ternera magra)
Energía
(K cal)
131
Proteínas (g)
20,7
Grasas (g)
5,4
AGS (g)
2,22
AGM (g)
2,51
AGP (g)
0,20
Colesterol (mg)
59,0
Hierro (mg)
2,1
Zinc (mg)
3,8
Sodio (mg)
61
Vit. B1 (mg)
0.06
Vit. B2 (mg)
0.22
Niacina (mg)
8,1
Vit. B12 (mcg)
2,0
En
la parrilla
Las
carnes no hay que sazonarlas de sal hasta después de asadas
o fritas. Salarla antes de freírla hará que la carne
pierda jugos y por tanto nos quedará seca.
Para obtener mejores resultados, antes
de hacer las piezas, dejarlas reposar un tiempo a temperatura
ambiente, de 30 a 60 minutos, embadurnarlas con buen aceite (de
oliva, por supuesto) y usar piezas que lleven ya unos días
como mínimo de reposo. (Ideal a partir de 2 semanas en
cámara a 0º , -1º)
Si trabajáis en sartén, con
una cocción bien ajustada, conseguiréis un caramelizado
de la corteza, que le dará una textura crujiente muy agradable.
El truco para conseguir esta textura crujiente es controlar muy
bien la intensidad del fogón, ni muy fuerte, ni muy suave.
Aunque al principio, en el momento de poner la carne, sí
debe tener fuerza.
En
los asados
Hay
un sistema que sirve para casi todas las carnes y tiene los más
excelentes resultados y, paradójicamente, es de lo mas simple.
Coja la carne que tiene que asar y colóquela el día
anterior tapada con agua y sal ( salmuera). La densidad de sal depende
del tamaño de la carne y del tiempo que esté en remojo.
Al día siguiente coloque la carne o la lechona al horno y
en la lechona obtendrá una corteza crujiente y una carne
sabrosa. Como si la hubiera comido en un restaurante de calidad.
También se puede poner en el agua una breza, es decir zanahorias,
cebollas, apio todo cortado en trozos y algunas hierbas aromáticas.
En
los guisos
Para
evitar que la carne guisada en salsa quede dura, introduce durante
la cocción un corcho bien limpio.
En
la cocina
En
la carne de ternera el tipo de cocinado
varía según la pieza de que se trate.
Aquellas como el lomo, solomillo,
tapa que proporcionan una cane formada
casi exclusivamente por tejido muscular,
son idoneas para el asado, a la parrilla o
a la plancha. Por el contrario, la carne rica
en tejido conectivo (falda, morcillo, etc.)
requiere un tratamiento culinario a base
de cocción lenta en agua, para que el
colágeno se convierta en gelatina.
Conservación
de la carne
Nunca
lavaremos la carne con agua, si es
necesario limpiarla lo haremos con un
trapo. Mojar la carne hace que esta pierda
sangre por lo que quedará más seca.
Para conservar la carne en el frigo, es
mejor no utilizar papel de aluminio o
plástico, la conservaremos mejor envuelta
en papel encerado.
Si
crees que la carne que vas a cocinar te
va a salir dura, haz primero una mezcla
de aceite y vinagre a partes iguales,
embadurnas la carne con ella y la dejas
reposar durante dos horas, no te sabrá a
vinagre. Si en un descuido la carne que
tenías en el horno se te ha endurecido,
no dudes en añadir unos cuantos tomates
a la fuente, los ácidos del tomate te
ayudaran a que se vuelva tierna.
Guiso
salado
Si
un guisado de carne ó pollo, se te ha pasado de sal, no le
añadas agua, lo mejor es añadir un vasito de leche
fría, mueves la cazuela y verás que se le quita lo
salado.
