La Marca “Xata Roxa-Ternera Roxa” se constituye a
principios del año 2001 con el objetivo de promocionar
y controlar la venta de carne de Raza Asturiana de los Valles.
La alimentación es 100% vegetal en la fase de cebo. Los
animales son menores de 12 meses al sacrificio. Las categorías
de las canales son: XATA y XATA CULONA.
El producto está controlado desde la explotación
de nacimiento hasta el punto de venta. Los animales se inscriben
en la marca antes de los seis meses de vida o en su caso, antes
del destete de los mismos. Dichos animales se sangran para asegurar
la trazabilidad del sistema y comprobar mediante pruebas de paternidad
uno de los principales requisitos de la Marca “Xata Roxa-Ternera
Roxa”, la pureza racial. Los datos son contrastados con
los recogidos en la base de datos del libro genealógico
oficial.
Un sistema de control para visitar todas las explotaciones al
menos tres veces al año, para verificar que los requisitos
del Pliego de Condiciones de etiquetado y del Reglamento de uso
son cumplidos
Composición
nutritiva (por 100 g de porción comestible, ternera magra)
Energía
(K cal)
131
Proteínas (g)
20,7
Grasas (g)
5,4
AGS (g)
2,22
AGM (g)
2,51
AGP (g)
0,20
Colesterol (mg)
59,0
Hierro (mg)
2,1
Zinc (mg)
3,8
Sodio (mg)
61
Vit. B1 (mg)
0.06
Vit. B2 (mg)
0.22
Niacina (mg)
8,1
Vit. B12 (mcg)
2,0
En
la parrilla
Las
carnes no hay que sazonarlas de sal hasta después de asadas
o fritas. Salarla antes de freírla hará que la carne
pierda jugos y por tanto nos quedará seca.
Para obtener mejores resultados, antes
de hacer las piezas, dejarlas reposar un tiempo a temperatura
ambiente, de 30 a 60 minutos, embadurnarlas con buen aceite (de
oliva, por supuesto) y usar piezas que lleven ya unos días
como mínimo de reposo. (Ideal a partir de 2 semanas en
cámara a 0º , -1º)
Si trabajáis en sartén, con
una cocción bien ajustada, conseguiréis un caramelizado
de la corteza, que le dará una textura crujiente muy agradable.
El truco para conseguir esta textura crujiente es controlar muy
bien la intensidad del fogón, ni muy fuerte, ni muy suave.
Aunque al principio, en el momento de poner la carne, sí
debe tener fuerza.
En
los asados
Hay
un sistema que sirve para casi todas las carnes y tiene los más
excelentes resultados y, paradójicamente, es de lo mas simple.
Coja la carne que tiene que asar y colóquela el día
anterior tapada con agua y sal ( salmuera). La densidad de sal depende
del tamaño de la carne y del tiempo que esté en remojo.
Al día siguiente coloque la carne o la lechona al horno y
en la lechona obtendrá una corteza crujiente y una carne
sabrosa. Como si la hubiera comido en un restaurante de calidad.
También se puede poner en el agua una breza, es decir zanahorias,
cebollas, apio todo cortado en trozos y algunas hierbas aromáticas.
En
los guisos
Para
evitar que la carne guisada en salsa quede dura, introduce durante
la cocción un corcho bien limpio.
En
la cocina
En
la carne de ternera el tipo de cocinado
varía según la pieza de que se trate.
Aquellas como el lomo, solomillo,
tapa que proporcionan una cane formada
casi exclusivamente por tejido muscular,
son idoneas para el asado, a la parrilla o
a la plancha. Por el contrario, la carne rica
en tejido conectivo (falda, morcillo, etc.)
requiere un tratamiento culinario a base
de cocción lenta en agua, para que el
colágeno se convierta en gelatina.
Conservación
de la carne
Nunca
lavaremos la carne con agua, si es
necesario limpiarla lo haremos con un
trapo. Mojar la carne hace que esta pierda
sangre por lo que quedará más seca.
Para conservar la carne en el frigo, es
mejor no utilizar papel de aluminio o
plástico, la conservaremos mejor envuelta
en papel encerado.
Si
crees que la carne que vas a cocinar te
va a salir dura, haz primero una mezcla
de aceite y vinagre a partes iguales,
embadurnas la carne con ella y la dejas
reposar durante dos horas, no te sabrá a
vinagre. Si en un descuido la carne que
tenías en el horno se te ha endurecido,
no dudes en añadir unos cuantos tomates
a la fuente, los ácidos del tomate te
ayudaran a que se vuelva tierna.
Guiso
salado
Si
un guisado de carne ó pollo, se te ha pasado de sal, no le
añadas agua, lo mejor es añadir un vasito de leche
fría, mueves la cazuela y verás que se le quita lo
salado.
